Поскольку тема рабочая, буду выкладывать информацию показавшейся интересной по мере ее поступления. Про запас
Итак, первая ласточка Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», в хлебопечении используется пищевая добавка Амилаза (Е1100), источником получения которой служат поджелудочные железы крупного рогатого скота и свиней
Последний раз редактировалось крайний, 20.02.2011 в 11:59.
Итак, первая ласточка Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», в хлебопечении используется пищевая добавка Амилаза (Е1100), источником получения которой служат поджелудочные железы крупного рогатого скота и свиней
Вношу поправку. С 1 августа 2008г внесены дополнения и изменения (СанПиН 2.3.2. 2364 –08 ) где:
Цитата:
1. В Приложение 1. "Пищевые добавки для производства пищевых продуктов": 1.1. Исключить из перечня приложения 1 следующие пищевые добавки: E1100 Амилазы
6. В Приложение 3 раздела 3.7. "Гигиенические регламенты применения улучшителей муки и хлеба": Внести изменения и дополнения в СанПиН 2.3.2.1293-03.
6.1. Индексы 3.7.1. и 3.7.11., строки с указанными индексами и пищевыми добавками "Амилазы (E1100)" и "Протеазы (E1101)" исключить из раздела 3.7."Гигиенические регламенты применения улучшителей муки и хлеба ".
Это конечно хорошо, но учитывая дату новой нормы все равно приходится сбросить со своего вегетарианского счета пару десятков лет. И это только хлеб
Добавлено через 10 минут
Цитата:
Сообщение от Восток
Но имхо сначала нужно определиться с базовой мотивацией - с Устремлением..
Например?
Последний раз редактировалось крайний, 20.02.2011 в 13:53. Причина: Добавлено сообщение
Итак, первая ласточка Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», в хлебопечении используется пищевая добавка Амилаза (Е1100), источником получения которой служат поджелудочные железы крупного рогатого скота и свиней
Вношу поправку. С 1 августа 2008г внесены дополнения и изменения (СанПиН 2.3.2. 2364 –08 ) где:
Цитата:
1. В Приложение 1. "Пищевые добавки для производства пищевых продуктов": 1.1. Исключить из перечня приложения 1 следующие пищевые добавки: E1100 Амилазы
6. В Приложение 3 раздела 3.7. "Гигиенические регламенты применения улучшителей муки и хлеба": Внести изменения и дополнения в СанПиН 2.3.2.1293-03.
6.1. Индексы 3.7.1. и 3.7.11., строки с указанными индексами и пищевыми добавками "Амилазы (E1100)" и "Протеазы (E1101)" исключить из раздела 3.7."Гигиенические регламенты применения улучшителей муки и хлеба ".
Это конечно хорошо, но учитывая дату новой нормы все равно приходится сбросить со своего вегетарианского счета пару десятков лет. И это только хлеб
Интересно - как узнать - на какой стадии эти в-ва вносятся? Перед выпечкой? Или? Добавлено через 10 минут
Цитата:
Цитата:
Сообщение от Восток
Но имхо сначала нужно определиться с базовой мотивацией - с Устремлением..
Например?
Да просто всё - не только видеть конкретно отдельные задачи, а в целом стремиться к лучшей реализации как бы сказать - всего. А уж эта мотивация - определит и верные отдельные движения.
Ну вот несколько отвлечённо - но есть и такая линия. Например ещё Гумилёв заметил, что пассионарии благо воздействуют на ландшафт... И я задумался - а как это происходит - если такие активные люди - наоборот - начинают активное землепользование? Только ли через рачительное использование? Ну например я вспоминаю передачи про экстрасенсов - казалось бы - помахал ручками человек над грязной водичкой - активность вредных в-в снизилась на 30%. А если группа людей...? А если целый этнос? А если не один раз как сенс перед камерой - а ежедневное размышление о природе и с любовью?
А если целый этнос? А если не один раз как сенс перед камерой - а ежедневное размышление о природе и с любовью?
К этому и идет вся планета. Раньше, я считала, что в Поволжье плодородный чернозем. Этим летом , увидела - песок, на два метра вниз. В Среднем Поволжье песчаный несколько метровый слой. Понятно, что при жаре в сорок пять за полтора месяца и этот слой стал пепельно серым, но то, что мыслью, да еще хотя бы нескольких людей можно хоть немного изменять , рассказывать нужно. Сначала пусть смеются, но потихонечку эта мысль взрастет и даст свои плоды и мы сможем вырастить новый плодородный слой на планете. Пустыни такой же позор человечества, как и войны.
__________________ Дары Пандоры - это чистый огонь Пространства 26 мая 2018 Пандора по просьбе Востока покинула этот форум. .
Да ни в коем случае. Зная людей - любой поймёт что такие способы лишь для понимающих, либо всё превратится в самые ужастные кривляния.
Устремлять нужно к ответственности, силе, красоте. А из всего этого и до Любви не далеко. А там и Знание само начнёт проявляться.
Может быть Вы и правы. Чем меньше рассказывается теории, тем проще в итоге. А совсем в итоге получим:"Светить излучениями ауры при полном отсутствии внешней активности будет уже служением Свету"
__________________ Дары Пандоры - это чистый огонь Пространства 26 мая 2018 Пандора по просьбе Востока покинула этот форум. .
Интересно - как узнать - на какой стадии эти в-ва вносятся?
Амилаза добавлялась в опару и тесто. Остальные улучшители могут вносится как непосредственно перед использованием так и для изготовления муки на продажу. Если рассматривать конкретное хлебобулочное изделие, то нужно смотреть технический регламент и конкретный рецепт. В любом случае количество и состав всех ингридиентов может меняться в зависимости от качества закупленного сырья. Отдельный разговор это само производство и методы контроля.
Цитата:
Сообщение от Восток
Цитата:
Сообщение от крайний
Цитата:
Сообщение от Восток
Но имхо сначала нужно определиться с базовой мотивацией - с Устремлением..
Например?
Да просто всё - не только видеть конкретно отдельные задачи, а в целом стремиться к лучшей реализации как бы сказать - всего. А уж эта мотивация - определит и верные отдельные движения.
Скажем так, для себя лично я бы мог решить все проще, без траты времени на "изобличительный поиск" Для чего достаточно отказаться от употребления фабричной муки и хлеба, ограничившись небольшими количествами экозерна для проращивания.
Последний раз редактировалось крайний, 20.02.2011 в 15:24.
Остальные улучшители могут вносится как непосредственно перед использованием так и для изготовления муки на продажу. Если рассматривать конкретное хлебобулочное изделие, то нужно смотреть технический регламент и конкретный рецепт.
Как раз знание таких деталей - может позволить заинтересованным людям - найти выходы из положения. Например найти место где закупать продукты до того как их морочат.
Иногда проскакивает мысль - что можно пойти шире и конструктивней - на местах создавать хозяйства, которые будут полностью организовывать полный спектр продуктов питания - с обеспечением их полной экологичности. И актуально, и выгодно, и как модель-задел в копилку будущих Общин.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ГОСТ Р 52462-2005 (УТВ. ПРИКАЗОМ РОСТЕХРЕГУЛИРОВАНИЯ ОТ 29.12.2005 N 480-СТ) Дата введения -1 января 2008 года
5.3.3. Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды основного сырья:
- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189; - пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189; - кукурузную муку по ГОСТ 14176; - соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898; - пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271; - пшеничные пищевые отруби; - пшеничные диетические отруби; - пшеницу (продовольственное зерно) по ГОСТ 9353; - хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171; - хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483; - двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке; - углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности в установленном порядке; - поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574; - питьевую воду по [1]. Допускается использование основного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности санитарно- эпидемиологическим правилам и нормативам
5.3.4. Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья:
- сухую клейковину; - сахар-песок по ГОСТ 21; - рафинадную пудру по ГОСТ 22; - масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253; - масло по ГОСТ 37; - маргарины по ГОСТ Р 52178; - жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414; - спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100; - подсолнечное масло по ГОСТ 1129; - соевое масло по ГОСТ 7825; - горчичное масло по ГОСТ 8807; - кукурузное масло по ГОСТ 8808; - яичные продукты по ГОСТ 30363; - куриные пищевые яйца по ГОСТ Р 52121; - творог по ГОСТ Р 52096; - сметану по ГОСТ Р 52092; - питьевое молоко по ГОСТ Р 52090; - цельное сухое молоко по ГОСТ 4495; - сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970; - сухие сливки по ГОСТ 1349; - сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923; - сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937; - цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903; - нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771; - сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616; - российский сыр по ГОСТ 11041; - колбасные вареные изделия по ГОСТ Р 52196; - сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131; - варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290; - полукопченые колбасы по ГОСТ 16351; - сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594; - вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236; - копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255; - рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452; - ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061; - крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060; - кукурузный крахмал по ГОСТ Р 51985; - картофельный крахмал по ГОСТ 7699; - повидло по ГОСТ Р 51934; - джем по ГОСТ 7009; - варенье по ГОСТ 7061; - сушеный виноград по ГОСТ 6882; - косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501; - семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502; - протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371; - плодовые и ягодные экстракты по ГОСТ 18078; - фруктовые концентрированные соки по ГОСТ Р 52185; - маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649; - культивируемые свежие грибы шампиньоны; - репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587; - репчатый свежий лук по ГОСТ Р 51783; - сушеный чеснок по ГОСТ 16729; - столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588; - столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589; - овощные и фруктовые порошки; - свежие томаты по ГОСТ Р 51810; - белокочанную свежую капусту по ГОСТ Р 51809; - краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967; - красный свежий перец по ГОСТ 13908; - соленые огурцы по ГОСТ 7180; - консервированные огурцы по ГОСТ 20144; - овощные соусы по ГОСТ Р 50903; - томатные соусы; - кетчуп по ГОСТ Р 52141; - майонез по ГОСТ 30004.1; - мед по ГОСТ 19792; - ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831; - ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833; - ядро орехов фундука по ГОСТ 16835; - арахис по ГОСТ 17111; - пищевой мак; - кунжут; - ванилин по ГОСТ 16599; - какао-порошок по ГОСТ 108; - корицу по ГОСТ 29049; - кориандр по ГОСТ 29055; - черный перец по ГОСТ 29050; - красный молотый перец по ГОСТ 29053; - тмин по ГОСТ 29056; - лимонную пищевую кислоту по ГОСТ 908; - молочную пищевую кислоту по ГОСТ 490; - сорбиновую кислоту (Е200); - хлебопекарные улучшители; - пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы; - подсластители. Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного(!) назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»
3.7. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ ПРИМЕНЕНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ МУКИ И ХЛЕБА
(Пищевая добавка / (индекс Е) / Пищевые продукты / Максимальный уровень в продуктах)
3.7.1. Амилазы / (Е1100) / Опара, тесто / согласно ТИ 3.7.2. N-Ациламинокислоты: N-лауроиласпарагиновая кислота, N-лауроилглицин, N-лауроилглутаминовая кислота / Опара, тесто / согласно ТИ 3.7.3. Глицерин / (Е422) / Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / согласно ТИ 3.7.4. Глюконат кальция / (Е578 ) / Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / согласно ТИ 3.7.5. Карбамид / (Е927б, мочевина) - отдельно или в комбинации с ортофосфорной кислотой (Е338 ) / Опара / 2 г/кг для карбамида в расчете на муку 3.7.6. Молочная кислота (Е270) и ее соли: лактат аммония (Е328 ), лактат калия (Е326), лактат кальция (Е327), лактат магния (Е329), Лактат натрия (325) / Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / согласно ТИ (См. раздел "Регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.12) - Лауроиласпарагиновая кислота, лауроилглицин, лауроилглутаминовая кислота см. N-Ациламинокислоты 3.7.7. Оксид кальция / (Е529) / См. "Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.15 / согласно ТИ 3.7.8. Перекись бензоила / (Е928 ) / Мука / 20 мг/кг 3.7.9. Перекись кальция / (Е930) / Мука / 50 мг/кг 3.7.10. Пропиленгликоль / Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / 3 г/кг 3.7.11. Протеазы / (Е1101) / Опара, тесто / согласно ТИ 3.7.12. Стеарилтартрат / (Е483) / См. "Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов", п. 3.6.48 / согласно ТИ 3.7.13. Сульфаты аммония / (Е517), сульфаты кальция (Е516) / См. "Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.17 / согласно ТИ 3.7.14. Тиосульфат натрия / (Е539) / Мука / 50 мг/кг См. "Гигиенические регламенты применения антиокислителей", п. 3.4.14 3.7.15. Фосфаты калия / Е340), фосфаты кальция (Е341), фосфаты магния (Е343), фосфаты натрия (Е339), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451), полифосфаты (Е452) / См. "Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов", п. 3.6.56 3.7.16. Хлорид аммония / (Е510), хлорид железа / Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия / согласно ТИ См. "Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.20 3.7.17. Цистеин гидрохлорид и его соли натриевая и калиевая ( / Е931) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия / согласно ТИ
Последний раз редактировалось крайний, 20.02.2011 в 16:31.
несоблюдение технологических параметров производства хлеба;
добавление консервантов, антибиотиков.
Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.
В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.
В настоящее время широко используется другая фальсификация - добавление улучшителей муки. Что же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз наоборот низкокачественную муку чтобы обмануть потребителя. Какие же здесь имеются приемы обмана.
Первый прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта. Вот Вам и обман потребителя за счет фальсификации муки. Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающая формирование раковых клеток, и называют безобидным словом "улучшитель". Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.
Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель -комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства. Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.
Третий прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа. В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон, Однако, если бы хлебопеки честно указывали в сопроводительных документах какие улучшители они добавили в то или иное изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией. Но они, в нарушение закона "О защите прав потребителей" не указывают, какие введены добавки в то или иное хлебобулочное изделий, обманывают покупателя и этим самым нарушают закон. А поскольку хлеб каждый человек употребляет в больших количествах, то этот обман очень сильно сказывается на его здоровье.
Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа. В результате чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще, либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый, цвет муки. Получается не вкусный и ароматный хлеб, а чистое "надувательство" теста углекислым газом искусственного происхождения.
При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений). Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов, предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми
При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.
Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед Вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку данные изделия рассчитаны на людей имеющих большой достаток, и в дальнейшем при получении обжаренного в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, содержащие канцерогены, то их обман приводит только лишь к дальнейшим заболеваниям "новых русских", питающихся по западному образцу.
Оказывается, что в хлебопечении издавно используются такие улучшающие добавки как бромат калия и бромат кальция (Е 924а и Е 924b). Это вещества позволяют выпекать хлеб даже из очень некачественной муки. Эфективность в применении и низкая стоимость способствовали их широкому использованию. В "Технологическиой инстркуции по выработке хлебобулочных изделий"(Строганов Москва 1973) на странице 227 даются на этот счет подробнейшие рекомендации.
На сегодня эти добавки запрещены в большинстве стран, а России и Украине обозначены как неразрешенные (т.е. проходящие тестирование) На практике же использование броматов продолжается, о чем можно прочесть даже в прессе.
Цитата:
Технологи заводов, выпускающих хлебобулочные и кондитерские изделия, не называя своих имен, говорят, что мука, произведенная из пшеницы с высоким содержанием проросших зерен, не позволит испечь хлеб высокого качества. Они уверяют, что все крупные отечест-венные хлебозаводы до нынешней поры изготавливали хлеб без использования химических добавок. «Даже если мы видели, что мука совсем плохая, заводы прибегали к дедовским рецептам, добавляя броматы кальция, калия, аскорбиновую кислоту, играя на температуре брожения теста, кислотности заквасок. На цене готового хлеба это, как правило, не отражается», - говорит один из технологов хлебобулочного производства.
Примерно такая же ситуация и с использованием в хлебопечении пропионата кальция (E282, консервант). Запрещен но применяем. Пропионат кальция препятствует тому, чтобы хлеб заплесневел. Это может вызвать желудочно-кишечные симптомы, подобные приступу желчного пузыря, и это может также быть причиной мигреней. Пропионат кальция разрушает фермент, позволяющий нам ассимилировать кальций. Наиболее часто используется при изготовлении хлебных лепешек (лаваш, мексиканские лепешки и пр.) для противодействия развитию плесени. Использование этого консерванта открыто рекомендовано производителями хлебопекарного оборудования.
Последний раз редактировалось крайний, 21.02.2011 в 11:45. Причина: Добавлено сообщение
Правила форума
Справка
Расширения
Ответ: Проращивание семян. 
Комбинированный вид