- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;
- пшеничную муку общего назначения по ГОСТ Р 52189;
- кукурузную муку по ГОСТ 14176;
- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;
- пшеничные пищевые отруби;
- пшеничные диетические отруби;
- пшеницу (продовольственное зерно) по ГОСТ 9353;
- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;
- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;
- двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой
промышленности в установленном порядке;
- углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в
пищевой промышленности в установленном порядке;
- поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574;
- питьевую воду по [1].
Допускается использование основного сырья отечественного или
импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по
качественным характеристикам перечисленному сырью и
соответствующего по показателям безопасности санитарно-
эпидемиологическим правилам и нормативам

- сухую клейковину;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- рафинадную пудру по ГОСТ 22;
- масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253;
- масло по ГОСТ 37;
- маргарины по ГОСТ Р 52178;
- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной
промышленности по ГОСТ 28414;
- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;
- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;
- соевое масло по ГОСТ 7825;
- горчичное масло по ГОСТ 8807;
- кукурузное масло по ГОСТ 8808;
- яичные продукты по ГОСТ 30363;
- куриные пищевые яйца по ГОСТ Р 52121;
- творог по ГОСТ Р 52096;
- сметану по ГОСТ Р 52092;
- питьевое молоко по ГОСТ Р 52090;
- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;
- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;
- сухие сливки по ГОСТ 1349;
- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;
- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;
- цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;
- нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;
- сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;
- российский сыр по ГОСТ 11041;
- колбасные вареные изделия по ГОСТ Р 52196;
- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;
- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;
- полукопченые колбасы по ГОСТ 16351;
- сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594;
- вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236;
- копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255;
- рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452;
- ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061;
- крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060;
- кукурузный крахмал по ГОСТ Р 51985;
- картофельный крахмал по ГОСТ 7699;
- повидло по ГОСТ Р 51934;
- джем по ГОСТ 7009;
- варенье по ГОСТ 7061;
- сушеный виноград по ГОСТ 6882;
- косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;
- семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;
- протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371;
- плодовые и ягодные экстракты по ГОСТ 18078;
- фруктовые концентрированные соки по ГОСТ Р 52185;
- маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;
- культивируемые свежие грибы шампиньоны;
- репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587;
- репчатый свежий лук по ГОСТ Р 51783;
- сушеный чеснок по ГОСТ 16729;
- столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588;
- столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589;
- овощные и фруктовые порошки;
- свежие томаты по ГОСТ Р 51810;
- белокочанную свежую капусту по ГОСТ Р 51809;
- краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;
- красный свежий перец по ГОСТ 13908;
- соленые огурцы по ГОСТ 7180;
- консервированные огурцы по ГОСТ 20144;
- овощные соусы по ГОСТ Р 50903;
- томатные соусы;
- кетчуп по ГОСТ Р 52141;
- майонез по ГОСТ 30004.1;
- мед по ГОСТ 19792;
- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;
- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;
- арахис по ГОСТ 17111;
- пищевой мак;
- кунжут;
- ванилин по ГОСТ 16599;
- какао-порошок по ГОСТ 108;
- корицу по ГОСТ 29049;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- черный перец по ГОСТ 29050;
- красный молотый перец по ГОСТ 29053;
- тмин по ГОСТ 29056;
- лимонную пищевую кислоту по ГОСТ 908;
- молочную пищевую кислоту по ГОСТ 490;
- сорбиновую кислоту (Е200);
- хлебопекарные улучшители;
- пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;
- подсластители.
Допускается использование дополнительного сырья отечественного
или импортного производства аналогичного(!) назначения, не
уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью,
и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям
безопасности санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

(Пищевая добавка / (индекс Е) / Пищевые продукты / Максимальный уровень в продуктах)

3.7.1. Амилазы / (Е1100) / Опара, тесто / согласно ТИ
3.7.2. N-Ациламинокислоты:
N-лауроиласпарагиновая кислота,
N-лауроилглицин,
N-лауроилглутаминовая кислота / Опара, тесто / согласно ТИ
3.7.3. Глицерин / (Е422) / Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / согласно ТИ
3.7.4. Глюконат кальция / (Е578 ) / Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / согласно ТИ
3.7.5. Карбамид / (Е927б, мочевина) - отдельно или в комбинации с ортофосфорной кислотой (Е338 ) / Опара / 2 г/кг для карбамида в расчете на муку
3.7.6. Молочная кислота (Е270) и ее соли: лактат аммония (Е328 ), лактат калия (Е326), лактат кальция (Е327), лактат магния (Е329), Лактат натрия (325) / Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / согласно ТИ
(См. раздел "Регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.12)
- Лауроиласпарагиновая кислота, лауроилглицин, лауроилглутаминовая кислота см. N-Ациламинокислоты
3.7.7. Оксид кальция / (Е529) / См. "Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.15 / согласно ТИ
3.7.8. Перекись бензоила / (Е928 ) / Мука / 20 мг/кг
3.7.9. Перекись кальция / (Е930) / Мука / 50 мг/кг
3.7.10. Пропиленгликоль / Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия / 3 г/кг
3.7.11. Протеазы / (Е1101) / Опара, тесто / согласно ТИ
3.7.12. Стеарилтартрат / (Е483) / См. "Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов", п. 3.6.48 / согласно ТИ
3.7.13. Сульфаты аммония / (Е517), сульфаты кальция (Е516) / См. "Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.17 / согласно ТИ
3.7.14. Тиосульфат натрия / (Е539) / Мука / 50 мг/кг
См. "Гигиенические регламенты применения антиокислителей", п. 3.4.14
3.7.15. Фосфаты калия / Е340), фосфаты кальция (Е341), фосфаты магния (Е343), фосфаты натрия (Е339), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451), полифосфаты (Е452) / См. "Гигиенические регламенты применения стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов", п. 3.6.56
3.7.16. Хлорид аммония / (Е510), хлорид железа / Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия / согласно ТИ
См. "Гигиенические регламенты применения кислот, оснований и солей", п. 3.2.20
3.7.17. Цистеин гидрохлорид и его соли натриевая и калиевая ( / Е931) Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия / согласно ТИ

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

В настоящее время широко используется другая фальсификация - добавление улучшителей муки. Что же скрывается за этой мало значащей фразой для потребителя - улучшитель муки. Любому здравомыслящему покупателю ясно, что хорошую качественную муку улучшать не нужно. Улучшают как раз наоборот низкокачественную муку чтобы обмануть потребителя. Какие же здесь имеются приемы обмана.

Первый прием - обесцвечивание муки за счет окислительных или восстановительных процессов. Что это значит. Берут муку первого сорта, добавляют в нее окислитель, в результате химических процессов мука отбеливается из-за перехода окрашенных веществ в бесцветные и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Затем из нее уже вырабатываются хлебобулочные изделия якобы выработанные из муки высшего сорта. Вот Вам и обман потребителя за счет фальсификации муки.
Отбеливателями для муки являются: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Вот это обман для потребителя - всовывают всякую химию, вызывающая формирование раковых клеток, и называют безобидным словом "улучшитель". Это может быть и является улучшителем для некачественной муки, но это точно является ухудшителем для жизни человека.

Второй прием - берут муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют в нее улучшитель -комплексообразователь и немного повышают количество клейковины, что позволяет применять эту муку для хлебопекарного производства.
Улучшителями муки и хлеба в этом случае являются: лактат кальция, лактат аммония, лактат магния, фосфаты кальция, фосфаты аммония, стерилтартрат, хлорид аммония, сульфаты кальция, аммония, оксид кальция, железо хлорное, амилазы, протеазы. Та же химия, но чуть-чуть побезобиднее для здоровья человека.

Третий прием - вводят различные химические разрыхлители, которые интенсифицируют выделение углекислого газа.
В качестве разрыхлителей хлеба вводятся: пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота, глюконо-дельта лактон,
Однако, если бы хлебопеки честно указывали в сопроводительных документах какие улучшители они добавили в то или иное изделие, то это бы не было обманом и фальсификацией. Но они, в нарушение закона "О защите прав потребителей" не указывают, какие введены добавки в то или иное хлебобулочное изделий, обманывают покупателя и этим самым нарушают закон. А поскольку хлеб каждый человек употребляет в больших количествах, то этот обман очень сильно сказывается на его здоровье.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа. В результате чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще, либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый, цвет муки. Получается не вкусный и ароматный хлеб, а чистое "надувательство" теста углекислым газом искусственного происхождения.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений).
Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов, предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов бо-лее дешевыми

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен полностью восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед Вами очередная фальсификация и очередной обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. Но поскольку данные изделия рассчитаны на людей имеющих большой достаток, и в дальнейшем при получении обжаренного в тостере хлеба образуются обугленные кусочки, содержащие канцерогены, то их обман приводит только лишь к дальнейшим заболеваниям "новых русских", питающихся по западному образцу.
Источник

Выращивание зерна и других сельскохозяйственных культур
требует применения до десяти агрохимических операции по
их обработке — протравливание семян, внесение в почву минеральных
удобрений, химическая борьба с сорняками, насекомыми,
грибковыми заболеваниями, грызунами и т.д., обработка для
подсушивания растений на корню, удаление листьев, дезин-
фекция хранилищ и другие производственные мероприятия.

Минеральные удобрения и все другие химические
средства, применяемые в сельском хозяйстве, могут загряз-
нять почву и переходить в состав зерна, затем в хлебопродукты
и в виде ксенобиотиков (чуждые и вредные организму веще-
ства) в желудочно-кишечный тракт, вызывая его дисфунк-
цию (нарушение свойственных ему физиологических процес-
сов) и способствуя возникновению различных, в том числе и
очень тяжелых заболеваний. Так, при использовании соеди-
нении связанного азота (аммиачной селитры, сульфата ам-
мония, мочевины) становится возможным загрязнение нит-
ратами (солями азотной кислоты) почвы, почвенных вод и
накопление их в зерне и другой растениеводческой продук-
ции (особенно в плодах и овощах).
Под влиянием микрофлоры пищеварительного тракта и
тканевых ферментов нитраты восстанавливаются до нитритов
(солей азотистой кислоты), оказывающих вредное действие
на организм человека— нарушается работа центральной не-
рвной системы (ЦНС), снижается умственная и физическая
работоспособность. Нитриты способны превращать гемогло-
бин крови в непригодный для переноса кислорода метгемог-
лобин, а также образовывать с вторичными аминами N-нит-
розамины, оказывающие канцерогенное действие. Пестициды
способны уничтожать сорняки, вредителей, предохранять и
избавлять растения от болезней. Они могут быть при извест-
ных условиях опасными для человека, а также для полезных
фауны и флоры. По данным ВОЗ (Всемирной организации здра-
воохранения), в мире ежегодно регистрируется около 500 тыс.
отравлений пестицидами. В загрязнении воздушной среды и
водоемов заметную долю вносят минеральные удобрения и
пестициды.

При производстве, хранении и переработке зерна возможны условия,
приводящие к приобретению зерном ядовитых свойств.
Источниками вредных для человека и животных веществ в зер-
не могут бьпь: болезни растений, поражающие их во время роста
и развития; остаточные количества ядохимикатов, приметаемых
в поле для борьбы с сорными растениями и вредителями; оста-
точные количества ядохимикатов, используемых для уничтоже-
ния вредителей хлебных запасов в складах, элеваторах, на крупя-
ных и мукомольных заводах; ядовитые вещества, продуцируемые
в зерне при его уборке или хранении в результате развития мик-
роорганизмов и вредителей. При развитии некоторых грибов на
злаках зерно приобретает токсичные свойства. Употребление в
пищу такого зерна вызывает у людей и животных болезни, назы-
ваемые микотоксикозами. Реже токсичные вещества в зерне вы-
рабатываются бактериями. Хлебные злаки часто поражаются
многими грибами из рода Fusarium. Особенно часто страдают
рожь, пшеница, ячмень, бобовые культуры. Рост грибов приво-
дит к значительным изменениям химического состава зерна.
Происходит энергичный гидролиз белков и накопление продук-
тов их распада: аммиака, пептидов, аминов, свободных амино-
кислот и токсичных веществ для человека и животных.

Бывают случаи, когда неубранные посевы уходят под снег,
зимуют в поле. Перезимовавшее в поле зерно может стать ядо-
витым. При употреблении в пищу такого зерна отмечены мас-
совые заболевания людей, сопровождающиеся высокой смер-
тностью. Наиболее токсичны перезимовавшие под снегом
просо, гречиха, менее токсичны пшеница, рожь, ячмень и др.
Токсичность в значительной степени зависит не только от зер-
новой культуры, но и от времени сбора и условий зимовки.
При использовании ядовитого зерна, перезимовавшего в
поле, на кормовые цели наблюдались заболевания и падеж
сельскохозяйственных животных. Перезимовавшее зерно,
сохранившее способность к прорастанию, не содержит ток-
сичных веществ. На ядовитом зерне обнаружено несколько
видов микроскопических грибов, но чаще всего и в преоб-
ладающем количестве гриб F. sporotrichiella — основной воз-
будитель токсинообразования. Установлено, что гриб F. spo-
rotrichiella в зависимости от степени поражения зерна, ток-
сичности отдельных рас и разновидностей может вызывать
и другие заболевания: острый споротрихиеллотоксикоз, ки-
шечную дистрофию и т. д.
Зерно приобретает ядовитые свойства не только после
перезимовки под снегом. Влажное зерно может поражаться
грибами и становиться токсичным при хранении в поле в об-
молоченном или необмолоченном виде в зимний период, когда
оно сложено в большие бунты и долгое время лежит под
дождем, когда при запоздалой уборке оно собрано в неблаго-
приятных метеорологических условиях.
В ядовитом зерне происходят заметные деструктивные про-
цессы, идущие под влиянием микроорганизмов, развивающих-
ся на нем особенно интенсивно весной, во время таяния сне-
гов
Для оценки токсичности зерна используют реакцию аппликации жира на
коже кролика — жир из токсичного зерна оказывает сильное
физиологическое действие на кожу белого кролика, вызывая
покраснение, отек, некроз тканей, геморрагии и даже образо-
вание язв.
В составе свободных липидов перезимовавшего зерна преобладают
ядовитые жирные кислоты, в то время как у связанных липидов
—ядовитые неомыляемые вещества. Из неомыляемой фракции
связанных липидов перезимовавшего под снегом ядовитого
проса выделен токсичный стерин (липотоксол) с температу-
рой плавления 169—170 °С.
Липотоксол вызывает тяжелые заболевания сердца, кожи и
крови у человека. Отравление людей и животных перезимо-
вавшим в поле просом вызвано несколькими ядовитыми ве-
ществами, в основном токсичным стерином.
Грибы из рода Fusarium поражают злаковые растения,
перезимовавшие в поле, кроме того, они вызывают гибель всхо-
дов, загнивание корневой системы, потемнение и увядание
листьев, бесплодие колоса и другие поражения колоса, сопро-
вождающиеся ухудшением качества зерна. С ними связано об-
разование щуплого, легковесного, а также ядовитого зерна.
Явно фузариозные зерна обычно щуплые и нежизнеспособ-
ные. Грибница фузариума в этом случае пронизывает все зерно
целиком, что происходит в результате глубокого поражения се-
мян при раннем заражении колосьев в поле, в фазе молочной и
в начале восковой спелости.
Исследования, проведенные как у нас, так и за рубежом,
свидетельствуют, что микотоксины, продуцируемые гриба-
ми Fusarium, являются наиболее широко распространенны-
ми в мире микотоксинами. Интерес к фузариотоксинам рез-
ко возрос в последние годы в связи с появлением новых
данных об их токсических свойствах, в частности их спо-
собности даже в незначительных количествах нарушать
регуляцию продукции иммуноглобулинов, действовать как
канцерогены или как протоморы — механизмы усиления ге-
нетической информации — канцерогенеза. Результаты экс-
периментальных и эпидемиологических наблюдений ука-
зывают на потенциальную связь фузариотоксинов с такими
заболеваниями у человека как нефропатия (некоторые виды
поражений почек). Возбудителями фузариоза зерновых куль-
тур наиболее часто являются такие виды рода Fusarium как
F. graminearum, F. sporotrichiella, F. semitectum, F. avenaceum.
Фузариозом поражаются практические все злаковые куль-
туры, наиболее распространен и вреден фузариоз колоса и
зерна пшеницы, а в определенные годы и ячменя.
В практике использования зерна, пораженного фузариозом,
применяют примешивание его к партиям здорового зерна.
Количество фузариозного зерна, добавляемого к нормально-
му зерну, рассчитывают в зависимости от степени пораженно-
сти зерна в зараженной партии. Одни считают, что для пище-
вого зерна максимум фузариозного поражения не должен
превышать 3—5%, другие находят возможным получение нор-
мального хлеба при добавлении к муке из здорового зерна до
15% муки из зерна, пораженного фузариозом. При скармли-
вании скоту фузариозного зерна его в небольших количествах
добавляют к здоровому.
Болезнь, вызываемая спорыньей, — эрготизм (от французс-
кого названия спорыньи — «эрго»). Содержание спорыньи в муке
не допускается свыше 0,05%. Мука, отруби или отходы с содер-
жанием спорыньи свыше 2% считаются опасными для живот-
ных; их можно скармливать в ограниченных количествах.
Ядовитые свойства спорыньи при хранении постепенно
ослабевают. Сушка зерна также снижает ядовитые свойства
спорыньи.
Зерно пшеницы и ржи, поступающее на мукомольный завод,
может содержать спорыньи (вместе с головней или в отдельно-
сти) не более 0,15%.

Имеются данные о наличии в продуктах питания, в том
числе и в зерне, полициклических ароматических углеводоро-
дов, обладающих канцерогенным действием. Канцерогенный
углеводород бензпирен обладает сильной канцерогенной
активностью, весьма устойчив во внешней среде, наиболее рас-
пространен среди вредоносных полициклических ароматиче-
ских углеводородов, поэтому признан критерием канцероген-
ности. Канцерогенные углеводороды могут поступать в зерно
из внешней среды в период роста и развития хлебного расте-
ния. Основной источник появления бензпирена в зерне — за-
грязненная атмосфера, вода, почва и применение некоторых
канцерогенных пестицидов. Дополнительным источником
канцерогенных веществ могут быть некоторые технологиче-
ские операции при уборке, хранении, обработке и переработке
зерна. Количество канцерогенных веществ в убранном с поля
зерне в разных странах мира колеблется в значительных преде-
лах: от 0,04 до 4,13 мкг/кг. В зерне из разных районов РФ содер-
жание канцерогенных веществ наиболее часто находится в пре-
делах 0,1—0,2 мкг/кг, максимально — до 0,56 мкг/кг. Загрязнение
зерна канцерогенными веществами возможно также во время
сушки при прямом контакте продуктов сгорания топлива с зер-
ном. Исследования показали, что высокопроизводительные
шахтные и рециркуляционные зерносушилки при работе топок
на жидком и газообразном топливе и при строгом соблюдении
Инструкции по сушке зерна не загрязняют зерно бензпиреном.
Этого нельзя сказать при применении твердого топлива или се-
рьезных нарушениях режима сжигания топлива.
Для предотвращения попадания канцерогенных углеводо-
родов в зерно при сушке необходимо переводить работу топок
зерносушилок с твердого топлива на жидкое или газообразное
и строго соблюдать расчетный режим сжигания топлива (ко-
эффициент избытка воздуха, температуру горения и тепловое
напряжение топочного объема).
Из всех факторов, влияющих на увеличение количества бен-
зпирена, наибольшее значение имеет продолжительность кон-
такта зерна с продуктами сгорания. Наилучшие условия в этом
отношении создаются при сушке зерна во взвешенном состоя-
нии, что наблюдается при рециркуляционной сушке. Иссле-
дователи считают, что при этом способе возможна сушка зер-
на продуктами сгорания без накопления в нем бензпирена.
Опытное изучение этого важного вопроса должно быть про-
должено и расширено. Необходимо также ориентировать кон-
структоров и создателей сушильных установок на разработку
способов сушки, исключающих содержание канцерогенных
веществ в агенте сушки, с которым зерно вступает в контакт.

§ 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОМЕЖУТОЧНЫХ
И КОНЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ
РАЗМОЛА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Высокие сорта муки, лишенные периферических слоев зер-
на, обеднены многими витаминами. Поэтому на некоторых
мукомольных заводах производят витаминизацию муки, вво-
дя в нее синтетические витамины

Созревание пшеничной муки можно ускорить, прогревая
ее инфракрасным облучением. Газообразные соединения окис-
лительного действия (двуокись хлора, окислы азота, треххло-
ристый азот, озон, нитрозилхлорид и др.), обесцвечивающие
красящие пигменты, воздействуют также на белково-протеи-
назный комплекс, что приводит к повышению силы муки.
Разработан ферментативный (липоксигеназный) способ
улучшения пшеничного хлеба. В тесто вводят жидкую окисли-
тельную фазу (ЖОФ), содержащую не обезжиренную и не под-
вергавшуюся термической обработке соевую муку и рафиниро-
ванное растительное масло (хлопковое, кукурузное или
подсолнечное).
Соевая мука богата активной липоксигеназой,
образующей гидроперекиси ненасыщенных жирных кислот вне-
сенного жира. Гидроперекиси окисляют компоненты белково-
протеиназного комплекса, в том числе SH-группы и красящие
пигменты пшеничкой муки, что приводит к резкому улучше-
нию ее хлебопекарного достоинства, аналогичному созреванию.

Известны химические пути
ускорения созревания теста. В одном случае используют окис-
лители в сочетании с восстановительно действующими аген-
тами. Так, добавление цистеина, сыворотки и бромата калия
(КВгОз)

Для ускорения образования и созревания теста, а также для
улучшения качества хлеба в тесто вносят поверхностно-актив-
ные вещества (ПАВ) — пищевые эмульгаторы (фосфатиды и
их препараты — фосфатидные концентраты, лецитин и др.,
эфиры сорбита; эфиры пропиленгликоля и т. д.). Наилучших
результатов достигают при совместном внесении эмульгато-
ров и жиров в виде тонкодисперсных жироводных эмульсий.
В хлебопечении с успехом применяют следующие фермен-
тные препараты: а- и б-амилазу, б-фруктофуранозидазу, глю-
коамилазу, глюкозооксидазу, лактазу и др. При работе с мукой,
имеющей пониженную сахаро- и газообразующую способ-
ность, а также короткорвущуюся или крошащуюся клейкови-
ну с большим эффектом используют комплексные фермент-
ные препараты оризин ПК и аваморин ПК, получаемые из
плесеней Asp. oryzae и Asp. awamori.

Макаронное тесто имеет наиболее простой компонентный
состав (мука и вода) из всех видов пшеничного теста. Только
для некоторых сортов макарон в тесто добавляют белковые и
другие обогатители.
Макаронные изделия производят из пшеничной хлебопекар-
ной муки высшего сорта с использованием добавок — улучши-
телей: микроскопической целлюлозы (МКЦ), «Умник-ян-
тарь», «Тлютекс», «Экспресс», «Супермак» и других.

В последние годы стали широко приметать при изготовле-
ния хлеба, главным образом пшеничного, различные пище-
вые добавки для улучшения товарного вида и качественных
показателей хлебных изделий. Это вызвано возрастающим ис-
тощением плодородия почвы и, как следствие, увеличенным
производством зерна и муки пониженного качества при одно-
временном сокращении количества «сильной» пшеницы.
.
Ферментные препараты, зерновой солод, солодовые пре-
параты, соевая мука, обезжиренное молоко и др. с давних пор
применяются для улучшения хлебопекарного достоинства
хлебопекарной муки.
Большое значение имеет частое или длительное поступле-
ние пищевых добавок в организм. Могут быть случаи, когда
поступления малых доз вещества оказываются более опасны-
ми, если часто повторяются, чем больших, но редко поступа-
ющих в организм. Хроническое отравление наступает, если хи-
мическое вещество обладает способностью к кумуляции, т. е.
накоплению в организме по мере поступления. Возможно сум-
мирование токсического эффекта непрямым путем: по-
ступившее в организм вещество, будучи относительно не-
токсичным, подвергается превращениям и приобретает
выраженные токсические свойства. Существует группа ве-
ществ, обладающая способностью и к материальной и к мета-
болической кумуляции. Возможность отравления разрешае-
мыми пищевыми добавками не всегда может быть выявлена
существующими биологическими методами, поэтому контро-
лирующие органы не всегда способны обеспечить надежную
гарантию безопасности их применения для человека. В этом
случае приходится констатировать известную степень риска
использования в пищу продуктов, изготовленных с производ-
ственными пищевыми добавками.
Рекомендуется не использовать хлебные изделия с техно-
логическими пищевыми добавками для детского питания, а
также ограничивать их направление в больницы и санатории.


Большое количество пищевых продук-
тов низкого качества с грубыми нарушениями к их безопасно-
сти, насыщенными токсинами различного происхождения,
поступает из-за рубежа, что при недостаточном контроле и не-
соблюдении необходимых условий и срока хранения в торго-
вой сети создает опасность их использования населением. На-
зрела необходимость защитить потребителя от пищевых
продуктов с вредными для человека веществами. Такую защи-
ту широко применяют в цивилизованных странах мира при
помощи сертификации продукции.
По зерновым, бобовым и масличным культурам при обяза-
тельной сертификации необходимо подтвердить соответствие
требованиям безопасности по следующим показателям:
—токсичные элементы — свинец, кадмий, мышьяк, медь,
ртуть, цинк;
—микотоксины— афлатоксин Bi, зеараленон, Т-2 токсин
дезоксиниваленон;
—нитрозамины, пестициды;
—зараженность и загрязненность вредителями хлебных за
пасов, испорченность ядра зерна, вредная примесь (по меди
ко-биологическим требованиям — спорынья, горчак ползу
чий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный, вязель
разноцветный, гелиотроп опущенноплодный, триходесма се
дая, куколь, плевел опьяняющий, головневые (мараные и си-
негузочные) зерна, семена клещевины);
—зерна с признаками фузариоза;
—кислотное число масла (для подсолнечника);
—радиоактивные вещества— стронций 90, цезий 134, це
зий 137.


§ 9. ИСТОЧНИКИ И МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
В качестве дешевого источника полноценного белка
могут быть: гороховая мука (20—30% белка), белковый кон-
центрат из семян арахиса (54-56% белка) и конских бобов (ли-
зина в 3,8 раза больше, чем в пшеничной муке)
Среди продуктов, рекомендуемых в качестве белковых обо-
гатителей сортовой пшеничной муки, особо выделяют сою и
различные виды соевой муки
При обогащении хлеба белком особенно хорошие результа-
ты дают молочные продукты: цельное и обезжиренное моло-
ко, ОСМ, сыворотка пахты и другие
Ценным источником пищевого белка служат отходы мяс-
ной промышленности — боенская кровь, белки которой бога-
ты лизином.
Важнейшим источником пищевого сырья является рыбная
промышленность. Из ее отходов можно получать белковые и
аминокислотные концентраты и гидролизаты. Проведены ус-
пешные опыты добавления рыбной муки к пшеничной и ку-
курузной, к полированному рису.

Даже наиболее тяжелые отравления начинаются после некоторого скрытого периода. Так, после взрыва цилиндра с метилбромидом заболевания начались через несколько часов и даже через 2-3 дня. При вдыхании высоких концентраций первые симптомы появляются быстрее. Иногда отравленные еще могут продолжать работать, признаки заболевания в это время отсутствуют или выражаются в вялости, головокружении, общей слабости, сонливости, преходящем двойном видении, головной боли, тошноте, рвоте, расстройстве равновесия. Затем могут быстро развиться подергивания, эпилептиформиые судороги, часто тризм, потеря сознания. Дыхание глубокое, на губах часто пена, зрачки расширены, не реагируют на свет; появляются патологические рефлексы - Бабинского и другие. Потеря сознания может длиться от нескольких часов до нескольких суток. Иногда повышение температуры тела; нистагм; расстройство речи и слуха, а также чувствительности; кровяное давление повышается. Нередко развивается отек легких, часто заканчивающийся летально, а также анурия. При отравлении 8 подростков из-за утечки бромметана из огнетушителя, помимо тяжелого поражения центральной нервной системы (потеря сознания, судороги и т. д.), в течение 12 ч успели развиться отек легких и анурия. Смерть от отека легких наступает довольно быстро (2-3 суток), более поздняя гибель от расстройства кровообращения или уремии (Иванов, Корытников; Greenberg; Araki et al.; Drawneek et al.). Описан случай паралитической непроходимости (Hamon et al,). Наиболее чувствительны к метилбромиду старики и дети (Pram, Smith).

При менее остро протекающих отравлениях типичны расстройства зрения (особенно часто двойное видение), кровоизлияния в сетчатку. Наблюдаются также приступы буйного возбуждения, галлюцинации, умственная скованность, боли в ногах, онемение конечностей, полное расстройство координации движений и речи, стойкие парезы некоторых нервных стволов, поражение почек с уремическими явлениями. Отравление характеризуется как токсическая энцефалопатия с преимущественным поражением экстрапирамидной системы (Фаерман и др.). В более легких случаях заболевание может ограничиться головной болью, головокружением, рвотой, дрожанием. Особенно типичны сонливость, полная апатия.

В крови остроотравленных обнаруживаются бромиды - от 7 до 50 мг%, в тяжелых случаях до 211 мг/л, но описано выраженное отравление и при концентрации бромидов 2,8 мг%. В спинномозговой жидкости находили 4-6 мг% (Rathaus, Landy; Drowneek et al.). Выздоровление после острых отравлений медленное, часты рецидивы; в течение месяцев и лет могут оставаться неверная походка, повышенная утомляемость, забывчивость, повышенная рефлекторная возбудимость, парезы периферических нервов. Очень медленно исчезают расстройства зрения и психические нарушения. Гиперкинезы описаны и через 9 лет. Тяжелые мозжечковые и пирамидные расстройства сохранялись в одном случае 5 лет; атаксия 3-8 месяцев; невриты (седалищного, зрительного нервов) в течение ряда месяцев; хроническая пневмония 7 месяцев и т. д. (Araki et al.; Иванов, Корытников; Greenberg; Szobar).

Известны тяжелые и смертельные отравления при проникновении бромистого метила через кожу. Даже после пребывания в мокрой от него одежде в течение 2-3 мин и последующем обмывании водой у пострадавшего через 2 ч развилась характерная картина интоксикации; содержание бромидов в сыворотке крови было 55 мг%. Еще через 6 месяцев - эпилептиформные припадки, тяжелая депрессия, но никаких признаков поражения дыхательных путей (Longley, Jones).
На вскрытии часто обнаруживаются острые гнойные бронхиты, воспаление и отек легких, резкие дегенеративные изменения ганглиозных клеток коры головного мозга; изменения в верхних ножках головного мозга, в красном ядре и полосатом теле; демиелинизация корешков спинного мозга, атрофия клеток спинальных ганглиев. В печени - жировая инфильтрация. В почках - коагуляционный некроз эпителия извитых и других канальцев; клубочки поражаются меньше. Иногда кровоизлияния в стенках желудка и кишечника. Во внутренних органах отравленных повышено содержание бромидов - до 65 мг% (Dechaume et al.; Roch et al.; Rathaus, Landy).

Концентрации, вызывающие смертельные отравления, в известных случаях составляли 30-35 мг/л. Тяжелые отравления возникают, по-видимому, при неизмеримо более низких концентрациях. Описаны отравления при проникании бромметила, из соседнего помещения, где происходила газация, и даже при отсутствии определяемых концентраций бромметана в воздухе (Фаерман и др.). Известен случай легкого отравления медицинских сестер, оказывавших помощь остроотравленным бромметаном (Иванов, Корытников).

Источник